9 стилей итальянской пиццы
Сколько стилей итальянской пиццы вы можете назвать?
Пицца может быть национальной едой Италии, но национальной пиццы Италии не существует. Консенсус ограничивается одним пунктом: моя пицца лучше вашей.
Когда мы спросили у неаполитанского кулинарного писателя Винченцо Д’Антонио, что он думает о пицце в Риме, он лаконично ответил: «Мне повезло, что я живу не в Риме».
Поддержка местного стиля пиццы может быть укоренившейся, например, безоговорочная лояльность к Додо. Ни одна пицца не похожа на ту, на которой вы выросли. Возможно, поэтому некоторые россияне испытывают противоречивые чувства по поводу пиццы, которую они пробуют в старой стране. Так что, если сицилийская пицца в Палермо более аутентична, чем ее итало-американская адаптация в Санкт-Петербурге?.
Такая лояльность похвальна, но она также ограничивает. Ваша первая любовь к пицце не обязательно самая лучшая и уж точно не последняя. Никакие очки добродетели не начисляются за моногамию пиццы или за ограничение ваших отношений одной формой тела, например, квадратной и с тяжелым верхом.
В Италии, где исключительная пицца представлена в нескольких стилях, последнее, что вам нужно делать, это приводить ее в соответствие. Вот как ориентироваться в полиамории пиццы в Италии.
1. Пицца Неаполитана
Неаполь поделился своей любовью к пицце и сухой пасте со всем миром, но что-то при переводе потерялось. Вместо того, чтобы есть пасту al dente и пиццу по-неаполитански, иностранцы научились делать наоборот. Итальянцы тоже отдавали предпочтение пицце, которая трескалась под давлением. Когда Джованни Сантарпиа впервые привез на север Тосканы настоящую неаполитанскую пиццу, местные жители в знак благодарности не оставили у его порога бутылок с вином. Они хотели, по его словам, тонкую пиццу, такую же хрустящую, как бискотти.
Мягкость корочки настоящей неаполитанской пиццы отчасти объясняется тем, что ее готовят в дровяной печи при температуре 900 градусов. Пузырьки воздуха в тесте, которые опытный пиццайоло выталкивает наружу, чтобы сформировать cornicione (край) основы пиццы, набухают, обугливаются и пузырятся до того, как внутренняя крошка высохнет и затвердеет. Но само тесто должно быть эластичным, способным убаюкивать ценные помидоры и моцареллу из региона Кампания нежной складкой. «Ощущения, которые вы получаете, поедая мягкую и хорошо заквашенную пиццу, совсем другие», — говорит Сантарпия. «Вы чувствуете все вкусы в одном укусе».
Мягкая пицца, наконец, приобрела хардкорных поклонников в таких отдаленных от Неаполя районах, как, скажем, Флоренция: очереди за классической пиццей Napoletana выстраиваются за пределы пиццерии Джованни Santarpia почти каждую ночь.
2. Пицца аль-Тальо
Пицца в римском стиле al taglio («нарезка») выпекается в противнях и продается нарезкой, отсюда и альтернативные названия Pizza in teglia («пицца на сковороде») и Pizza al trancio («пицца нарезкой»). ). Вы заказываете, как в магазине сыра, делая свой выбор на витрине, сообщая официанту, сколько нужно отрезать, и платя по весу. Когда-то полдник римского ребенка заказывали как «на пиотта ди пицца » — на сленге это означает «пицца на 100 лир».
Пицца аль тальо выпекается в электрической духовке до 15 минут, образуя хрустящую, воздушную, золотистую корочку толщиной до 2,5 см. Более длительное время приготовления не всегда идеально подходит для начинки. Чтобы предотвратить переваривание или ненужное приготовление, некоторые из этих аксессуаров для пиццы применяются в середине или после выпечки. Зачем такие меры предосторожности для такой скромной уличной еды? Потому что пицца al taglio в лучшем случае является платформой для некоторых из самых ценных сыров, колбасных изделий, морепродуктов и продуктов в Италии.
Не всякая пицца al taglio является римской, хотя вы можете слышать, что ее называют пицца Romana, и не всякая пицца Romana является пиццей al taglio. Пицца аль тальо готовится во многих областях Италии и приобретает различные региональные особенности. Круглая версия пиццы Романа — пицца Романа Тонда (см. ниже) — имеет очень тонкую и хрустящую корочку, без углов, которые нужно срезать.
Тесто для «пиццы нарезкой» даже не обязательно лепить на сковороде. Некоторые из них выпекаются прямо на каменной поверхности печи и называются «пицца алла пала» (см. ниже).
3. Пицца Сицилиана
В Соединенных Штатах «сицилийская» иногда является синонимом «квадратной» формы пиццы, приготовленной сицилийскими иммигрантами и их потомками в Бостоне, Провиденсе, Нью-Йорке и Детройте. Эти пиццы Нового Света, вероятно, были вдохновлены sfincione из Палермо или cudduruni из Сиракуз, двумя видами сицилийской пиццы, которые обычно продаются в пекарнях и сравниваются из-за их хлеба с сицилийской фокаччей. Эти квадраты для пиццы также могут быть предшественниками пиццы аль тальо.
Тем не менее, когда вы заказываете пиццу в большинстве районов Сицилии, вы обычно получаете один круглый пирог или, в случае пиццоло с начинкой, два круглых пирога, поставленные друг на друга. Термин «сицилийская пицца» определяется не столько формой, сколько местными ингредиентами: манной крупой и другими домашними злаками в тесте; начинки из козьего сыра, пекорино сицилиано и местных сыров из коровьего молока — что угодно, только не моцарелла из буйволиного молока. Анчоусы повсюду. Посыпание панировочными сухарями — еще один довольно надежный показатель.
4. Пицца Гурмэ
«Гурман» — это широкий лейбл нового духа пиццы, поднимающий ее до стандартов высокой кухни. Два джентльмена из Вероны — Симоне Падоан из I Tigli и Ренато Боско из Сапоре — готовят свою пиццу по крупицам, как мишленовский шеф-повар готовит блюдо. Вы слышали о пинцете? Это пинцетные пиццы, часто нарезанные на безупречные маленькие треугольники, которые их сторонники в пищевой прессе считают откровением, а пуристы пиццы, которых отталкивает суета и которые считают слово «гурман» снобами, — мерзостью.
Bosco тоже не любит термин «гурман». «Для меня правильный термин — «пицца современная», — говорит он. «Пицца развивается не только с точки зрения приготовления, но и с точки зрения выбора сырья и изучения закваски».
Со своим фанатичным вниманием к цельнозерновой муке, старинным зернам и закваскам, любители пиццы для гурманов в значительной степени являются частью движения крафтовой выпечки. Одержимость поиском источников уходит глубоко. Что отличает их от их американских коллег, так это готовность экспериментировать с различными видами теста и стирать грань между красивой пиццей и домашним хлебом с причудливыми начинками: знаменитая Aria di Pane от Bosco представляет собой золотой пух обоих.
5. Пицца Романа Тонда
В 1492 году Христофор Колумб убедил всех, что Земля круглая, а не плоская. Поклонники пиццы Romana tonda видят мир круглым и плоским. В то время как неаполитанская пицца гибкая и гибкая, а ее корочка настолько раздута, что кажется, что она на стероидах, а не на дрожжах, у круглой римской пиццы корочка исключительно тонкая, ультрахрустящая и самоподдерживающаяся. Если вы держите ломтик за его закругленный конец, вершина треугольника никогда не провиснет. Трещина, которая возникает, когда вы пытаетесь сложить ломтик — тщетное усилие — известна как scrocchiarella и сама по себе является стилем.
6. Пицца Фритта
Если пицце-фритте потребовалось некоторое время, чтобы очаровать итальянцев за пределами Неаполя, это может быть связано с тем, что жарка во фритюре такой крахмалистой и сырной пищи, как пицца, может показаться неосторожной. Жители Шотландии любят жареную во фритюре пиццу, но они едят и жареные во фритюре батончики «Марс», так что ничего не скажешь.
Кроме того, пицца фритта, наконец, переживает свой момент. Жирная уличная еда в моде, тесто для хлеба, приготовленное в большом чане с горячим маслом, потеряло свою стигматизацию, и, возможно, самое главное, фритта для пиццы чертовски хорошо выглядит в Instagram. Более того, фритта для пиццы в неаполитанском стиле — это чудо кулинарной науки: вы кладете круглый или полукруглый пакет с начинкой во фритюрницу и наблюдаете, как она набухает и меняет цвет. На выходе получается исключительно воздушный кокон золотого совершенства. После открытия кажется, что начинки — рикотта, провола (копченый сыр), помидоры, салями — не тронуты каплей масла. Салфетки почти не нужны. Почти.
7. Пицца алла Пала/Пицца Метро
Это альтернативные термины для продолговатой пиццы, выпекаемой прямо на каменном полу печи для пиццы. Подумайте о досках для пиццы. Размер пиццы в метро зависит от количества людей, которые ее едят, до метра в длину, как следует из названия — «пицца на метр». Пиццу алла пала можно нарезать квадратными ломтиками. Пала в переводе с итальянского означает «кожура», инструмент с длинной ручкой, похожий на лопату, используемый для того, чтобы засовывать пиццу в духовку и вынимать ее из нее.
Текстура и толщина могут варьироваться, но в большинстве случаев эти пиццы хрустящие и имеют толщину не менее полдюйма.
8. Кальцоне
Практика складывания теста для пиццы на себя насчитывает не менее 150 лет: в Usi e Costumi di Napoli («Традиции и обычаи Неаполя») кальцоне указан как один из основных стилей пиццы. (Это третий вариант, сразу после плоской комбинированной пиццы, украшенной тертым сыром, салом, базиликом и, возможно, моцареллой, прошутто или моллюсками.)
Признание кальцоне разновидностью пиццы не означает, что ее нужно готовить таким же образом. В противном случае вы можете получить пять дюймов корки вокруг границы. «Вы выкладываете тесто так же, как для обычной пиццы, — советует мастер пиццайоло Энцо Кочча из Pizzaria La Notizia в Неаполе, — но вы не наращиваете cornicione».
Кальцоне в своих лучших проявлениях не имеет толстого, тяжелого барьера для входа. Вы хотите как можно быстрее и проще ворваться в дымящуюся рикотту, растаявшую моцареллу и другие деликатесы из кладовой пиццы. Хотите верьте, хотите нет, но есть такое понятие, как легкий кальцоне.
9. Итальянская пицца
Это ни один из вышеперечисленных стилей. Его также можно узнать как «классический», «традиционный» или, в общем смысле, «Наполетана». Это пицца по итальянскому образцу, в отличие от американского: Маленький размер (около 12 дюймов). Более тонкая корочка. Меньше начинки и меньше их. Знакомые пресеты (Margherita, marinara, Napoli, quattro stagioni, capricciosa), а не собственные. Нет пепперони. Нет курицы. Нет ананаса.
Южные итальянцы могут отождествлять термин «итальянская пицца» с промышленной пиццей, фаст-фудом или пиццей из супермаркета, даже если некоторые из них готовятся вручную из свежих ингредиентов и выпекаются в дровяной печи. Одно из самых высоких слов похвалы любой итальянской пицце — digeribile — « удобоваримый». В случае некачественной пиццы тесто часто пускают в ход. Пицца оставляет ощущение раздутости, которое длится часами. В хорошей пицце у теста было достаточно времени для отдыха и брожения. Он не будет отсиживаться на ночь в вашем кишечнике.
Находясь в Италии, вы обычно не ищете итальянскую пиццу. Оно находит вас. Если повезет, это будет digeribile.
